La liste des 128 légumes à déguster dans le monde

Un légume est une plante potagère pouvant entrer en partie ou en intégralité dans l’alimentation humaine. Plus riche en amidon et moins sucré que le fruit, il se déguste cru ou cuit, de préférence au déjeuner ou au dîner où il fera office de garniture comme de plat principal.

S’il connaît un regain de popularité ces dernières années, c’est que le légume appartient à une grande famille. Si l’on cerne à peu près ce que sont les légumes feuilles ou les légumes racines, le doute fait son apparition face aux légumes graines ou tiges jusqu’à ce que les légumes fruits, auxquels appartiennent la tomate et la courgette, achèvent définitivement de nous perdre.

Et puis il y a ceux, tels que le brocoli, l’épinard ou le betterave, dont les qualités nutritives exceptionnelles leur ont permis d’entrer dans le club très fermé des super-aliments.

Les super aliments : les héros de la nutrition

Naturellement pauvre en calories et en matières grasses, le légume est une contribution indispensable à l’alimentation quotidienne. Vous le trouverez frais, surgelé, séché ou en conserve, et le sublimerez d’une multitude de façons. Apprenez à le reconnaître, découvrez vos variétés préférées et misez sur lui pour ajouter de la saveur et de la variété à presque tous les repas !

Liste de tous les légumes

Ail

Les bienfaits de l'ail sont ventés depuis plus de 7000 ans. Provenant du continent asiatique, il permet d’épicer vos mets. Egalement appelé Thériaque des pauvres, il se cultive facilement après division du bulbe. Il est issu d’une plante de 20 à 50 cm de haut. Son odeur forte et son goût particulier se créent lors de la coupe de ce dernier.

Ail rocambole

Rustique mais divin, l'air rocambole diffère de son homologue car il se consomme entièrement. Les bulbilles se forment en haut avec des pigments violets, rendant la plante toujours plus esthétique. Il se plante orienté au soleil pour une récolte au mois d’août, après jaunissement des feuilles. L'ail rocambole se mange comme les condiments, et les bulbilles comme les oignons, dans des sauces ou des salades.

Amarante

L’amarante, dite aussi amarante sauvage ou blette, est consommée grillée, et a beaucoup été broyée pour en faire de la farine. Les feuilles sont aussi consommées comme des légumes verts et elle était présente en Amérique du Nord et dans la culture Aztèque. L’amarante se mange aussi bouillie en salade. Ses feuilles poilues, comme sa tige, ont une teinte vert clair avec une forme de pointe.

Arachide

L’arachide est la plante donnant les cacahuètes, et peut pousser et atteindre 90 cm de haut. Résistante aux pénuries d’eau et au soleil, elle murit en une centaine de jours. Elle compote une tige verte et 4 folioles sur ses feuilles pennées, supportées par un pétiole. La graine contient des protéines et des acides gras insaturés, avec du magnésium et vitamines.

Aralia

L’aralia cordata Sun King peut mesurer un mètre de haut. Elle produit des buissons épais et hauts. Cette plante rustique est subtropicale et possède des feuilles jaune citron produisant des baies noires. Les jeunes pousses sont aussi consommées. Elle provient du Japon.

Arroche des jardins

L'arroche des jardins, composée de fleurs verdâtres, vient d'une plante annuelle. Pouvant dépasser 1 mètre, elle est originaire d’Asie et de Sibérie. Maintenant trouvée aux pourtours de la Méditerranée, c’est un émollient avec des vertus laxatives. Elle s’appelle aussi Bonne-Dame et constitue un légume-feuille. Les feuilles se mangent comme un épinard d’été, crues, cuites ou en potage.

Artichaut

Le fruit de l’artichaut, appelé aussi fleur d'artichaut, provient d’Europe. Consommées avant la formation des fruits, les feuilles contiennent des pigments tirant du violet au vert. L’artichaut se consomme cru lorsqu’il est peu mature, ou cuit. Le réceptacle, très fondant, se mange après cuisson.

Asperge

Issue d’une plante vivace mesurant plus de 50 cm, l'asperge se cultive en Europe, Asie occidentale et dans quelques régions d’Afrique. Ses fleurs sont vert-jaune et ses baies de couleur rouge, de la taille d’un pois. Elles apparaissent de mai à juillet. L'asperge est consommée depuis plus de 2000 ans, cuite à l’eau après découpage du talon. Elle est savoureuse, surtout accompagnée de sa sauce mousseline.

Aubergine

Violet foncé, l’aubergine a une chair comme celle d’une éponge avec un goût cru peu agréable. Cuite, ses arômes sucrés se révèlent. Elle pousse sur une plante annuelle et son nom provient du catalan. L’aubergine est apparue dans les régions arabes dès le IXè siècle. La peau contient énormément d’antioxydants. Elle se mange frite, farcie, cuite à la poêle, en caviar et dans des plats en sauce.

Bardane

Cette plante bi-annuelle, la bardane, trouvée en Europe et en Asie, possède des fleurs avec crochets s’agrippant aux textiles et aux poils. Nommée aussi l’Herbe aux Teigneux et employée comme remède contre cette affection, elle se trouve aux bords des chemins. Diurétique et détoxifiante, elle a aussi des propriétés contre les infections.

Basilic

Le basilic est une herbe très aromatique dont les saveurs sont directement liées à son exposition au soleil. Récolté tout l’été, le basilic peut aussi être séché pour une dégustation future, et parfume tous les plats méditerranéens : pesto, salades, pâtes, plats en sauce, etc. Initialement, la plante s'épanouissait dans les tropiques, en Asie du Sud-Est, avant d’être transportée durant les conquêtes d’Alexandre le Grand.

Betterave

La betterave, très sucrée cuite, et incroyablement riche en pigments rouges, se consomme souvent froide. Les racines sont donc les plus consommées, mais l’on peut aussi en manger les feuilles. Trouvée dans les pays tempérés, elle se récolte fin août. Les betteraves à sucre permettent, après extraction de tous les sucres, de faire de belles pâtisseries et desserts.

Brède mafane

La brède mafane provient d’Amérique du sud. Elle se cultive généralement dans les îles présentes sur l’Océan Indien, dans des plats ou en salade. La brède mafane est mature lorsque les boutons des fleurs s’ouvrent. Sa saveur piquante peut provoquer une légère anesthésie pendant quelques secondes. Les fleurs sont à consommer avec modération car très concentrées.

Brocoli rave

Le brocoli rave, aussi nommé rapini, brocoli-feuille, ou pousse de navet possède une saveur pimentée et une teinte d’amertume, le rapprochant plus des salades que du chou kale ou chou brocoli. Il était très populaire en Italie du sud. Les pousses et feuilles sont plutôt consommées fraîches, sautées au wok, ou dans des plats chauds.

Calebasse

Fruit du calebassier, la calebasse était utilisée comme récipient ou gourde, par les pèlerins du XVI siècle, après séchage et une fois vidée. Cette plante annuelle d’Afrique tropicale peut aller jusqu’à 5 mètres. Habillé de fleurs blanches, son fruit charnu se durcit à maturation.

Canna

Originaire d’Amérique tropicale, la canna est une plante à rhizomes avec un feuillage caduc, et qui pousse jusqu’à 3 mètres de haut. Le rhizome est consommé cuit et grillé tous les 4 à 8 mois. Diurétique, il est aussi utilisé en cataplasme et en décoction à la Cordillère. Sa floraison rouge commence d’avril jusqu’à juin.

Capucine tubéreuse

La capucine tubéreuse vient d’une plante grimpante vivace qui peut atteindre plusieurs mètres. Généralement mangée dans les Andes et en montagne, elle est très pimentée crue, et plus douce après cuisson. Certains arômes peuvent la rapprocher du réglisse. Elle se coupe aussi en rondelles dans les salades et ressemble à des pommes de terre allongées et plissées.

Cardon

Cousin de l’artichaut, le cardon, légume méditerranéen amer et riche en B9, s’appelle aussi carde, ou artichaut sauvage. La plante bisannuelle apporte des feuilles et tiges prisées dont les lactones sesquiterpènes créent son amertume unique. Anti-oxydant et anti-inflammatoire, il est aussi prébiotique, et se consomme cuit, en sauté ou en gratin.

Carotte

Racine orange très pigmentée, la carotte renferme de nombreux nutriments et est dégustée d’août à mars (de garde) ou l’été (primeur). Elle se cuit à l’eau ou à la poêle, et se mange en purée, soupe ou dans des plats au four. Mais la carotte est aussi appréciée en salade crue. Elle vient de l’Ancien Monde.

Céleri

Le céleri, ache des marais ou persil des marais est une plante bisanuelle trouvée dans les potagers pour la consommation de ses feuilles et de sa racine. Le céleri a des feuilles tendres pouvant être ciselées, avec un goût de persil très fort. La racine piquante se mange crue ou cuite, en gratin ou en purée.

Céleri rave

Cette plante à tige creuse et feuilles fines, appelée céleri rave, montre des fleurs blanches multiples et minuscules. Elle se trouve en Europe, Asie occidentale, Afrique et Amérique. Le céleri-rave, mangé cru ou cuit, est utilisé en salade, râpé ou en purée. Il mesure plusieurs dizaines de centimètres et est fragile face au froid.

Cerfeuil tubéreux

Cette racine, aussi dénommée cerfeuil bulbeux, est bisannuelle. Sa chair charnue et blanche se cache sous sa peau grise, et il a l’allure de toupie. Ses arômes proches de la châtaigne et de la pomme de terre sont appréciés comme sa chair cuite fondante. Le cerfeuil tubéreux provient d’Europe centrale et de l’Est et se récolte l’été.

Châtaigne d'eau

La châtaigne d'eau, cette plante aquatique en surface, a un bulbe qui ressemble à la châtaigne, mais n’est pas de la même famille. Aliment adulé dans la cuisine asiatique, sa chair blanche sucrée et croquante est agréable en salade ou en sauté. Sa peau brune n’est pas comestible et on peut aussi trouver ce légume en conserve.

Châtaigne de terre

Délicieusement ancienne et oubliée, la châtaigne de terre, gesse tubéreuse, ou souris de terre, provient d’Asie et d’Europe. Riche en éléments nutritifs et décorative, elle est aussi savoureuse. Rustique, la plante n’offre cependant ses résultats que 2 ans après plantation au minimum, et montre des fleurs roses très pigmentées. Elle se mange surtout en purée, et les feuilles et fleurs en salade.

Chayote

La chayote s’étend dans tous les climats chauds après 6 mois d’exposition au soleil, et se récolte vers la fin de l’automne. Diurétique et riche en nutriments, elle est aussi appelée christophine, brionne ou chouchou, dont les variétés se déclinent du vert au blanc crème. Cette grosse poire dure et bosselée a un goût semblable à celui de la pomme de terre.

Chénopode bon-Henri

Se trouvant dans les prés et pâtures, et aux abords des chemins, le chénopode bon-Henri aime les sols bien nourris, et peut pousser jusqu’à 3000 mètres. Ses feuilles en forme de triangle habillent les fleurs vertes présentes l’été. Il possède des vertus laxatives et diminue l’anémie. Les tiges peuvent être cuisinées comme les asperges et les feuilles comme les épinards. Les rhizomes, rappelant le beurre de cacahuète, sont parfois utilisés dans les desserts.

Chervis

Le chervis est cultivée pour la consommation de ses racines. Cette plante vivace vient d’Europe de l’Est, d’Asie centrale et occidentale. Elle pousse dans des sols riches et a besoin d’espace. La racine de la chair est sucrée et avec un soupçon de texture farineuse.

Chia

Cette plante à fleurs, se nommant chia, provient du Mexique et Guatemala, et était cultivée par le peule Aztèque, où elle est toujours produite. Ses fleurs vont du pourpre au blanc. Ses graines sont riches en oméga-3 anti-inflammatoire. Leur goût est plutôt neutre, et leur aspect gélatineux au contact de liquides. Elles sont généralement saupoudrées sur les plats ou petit-déjeuners.

Chou

Les choux communs ont des formes de grosses pommes. Issus d’Europe de l’ouest, les choux ont des rosettes de feuilles. Elles se forment avec en leur centre une inflorescence imposante, si sauvages. Si cultivés, il n’y aura qu’un énorme bourgeon plus ou moins compact. Riches en vitamines, les choux sont plus digestes après blanchiment, et se consomment crus ou cuits.

Chou champêtre

La moutarde des oiseaux, ou chou champêtre, est formée de cotylédons rappelant des coeurs, avec des poils au bout, et de feuilles. Cette plante annuelle dressée permet en Asie d’apporter des légumes et d’en faire des huiles, ainsi que d’en faire une utilisation médicale. Elle provient d’Europe et est subcosmopolite. Pratiquement toute la plante se mange : la racine, les graines, feuille et fleurs.

Ciboule

La ciboule, oignon d’Espagne, civat ou cive, pourrait provenir de Chine et est aussi trouvée en Sibérie. Aromatique, elle est vivace et disparaît aux gelées. Elle contient beaucoup de vitamine C et du calcium, et se récolte du printemps à l’automne. La ciboule parfume les sauces en se coupant dès que nécessaire.

Ciboule de Chine

La ciboule de Chine, ciboulette chinoise ou ail odorant vient d’une plante caduque vivace. Ses feuilles, longues et plus plates que la ciboulette commune, possèdent une saveur d’ail plus prononcée. Les fleurs blanches en forme d’étoiles sont aussi comestibles dans les salades ou sauces. Elle se cueille du printemps jusqu’à novembre.

Ciboulette

La ciboulette vient d’une plante potagère vivace, fleurissant de juin à juillet. Ses tiges odorantes sont comestibles en tant qu'herbe aromatique, ainsi que ses fleurs violet clair. Elle vient d’Asie orientale et est cuisinée depuis plus de 3000 ans, avant d'être importée en Europe au Moyen-Âge, en épiçant les salades, poissons, et plats en sauce.

Claytone de Cuba

La claytone de Cuba est mangée crue en salade ou cuite. Sa saveur comme le cresson rappelle le pourpier et lui vaut le nom de pourpier d’hiver. Ses feuilles sont épaisses et sans nervure. Les fleurs blanches sont rassemblées en grappe. Elle peut se cueillir en arrière saison à l’automne. Elle vient de Cuba et du Mexique.

Cœur de palmier

Aussi appelé chou palmiste, le cœur de palmier possède une partie marron clair qui doit s’ôter avant consommation. Il constitue la portion centrale des palmiers et renferme des feuilles n’étant pas encore sorties. Blanchâtre, et ferme, le coeur devient tendre après préparation et cuisson. Il se déguste souvent frais en salade ou cru par les populations locales. On le trouve à l’état sauvage dans les sols tropicaux et cultivé en Amérique latine.

Concombre

Ce légume d’été riche en eau, dénommé concombre, vient d’une plante rampante pouvant atteindre 5 mètres. Les cornichons sont des concombres non matures cueillis et préparés. Souvent long et vert foncé, il a un goût frais et parfois amer. Croquant, il se déguste en salade et dans des verrines.

Coqueret du Pérou

Connu comme la groseille du Cap, le coqueret du Pérou est ornementé d’un calice verdâtre. Plus fragile que ses cousins, utilisés comme ornements, il n’aime pas le froid. La plante peut dépasser le mètre tant en hauteur qu’en largeur. Il vient des régions tropicales et se consomme comme les baies : en confiture, en tarte, etc.

Courge cireuse

Appelée aussi Bénincase, pastèque de Chine, ou courge à la cire, la couge cireuse vient d’extrême-Orient. Son fruit, semblable donc à une courge, avec un goût proche du concombre, est très apprécié en Asie. La plante annuelle grimpante peut dépasser les deux mètres et la chair du fruit est blanche, se cuit à l’eau et se mange aussi confite.

Courge de Siam

La courge de Siam, ronde et verte tachetée de vert clair s’appelle aussi melon de Malabar, gila ou pastèque à confiture. Elle provient du Mexique contrairement à ce que son nom laisse penser. Une plante peut donner des dizaines de kilos de courge. Les jeunes fruits se cuisinent comme les courgettes. On peut les faire en gratins ou en choucroute.

Courgette

Ce légume vert ou jaune, la courgette, provient d’une plante du même nom, et est plus oblongue et petit que la courge. La plante peut avoir 1 mètre de diamètre en fin de maturité et des fruits s’y développent en quelques jours. Elle se déguste plutôt cuite, accompagnée, ou en salade.

Cresson alénois

Le cresson alénois, cressonnette, nasitor ou passerage cultivée possède des feuilles pétiolés et fines en rosette. Elles se mangent en salade avec leur goût relevé et comportent de multiples vitamines. 2 ou 3 repousses sont possibles dans l’année. Le cresson alénois provient du Moyen-Orient et montre des fleurs blanches l’été, mais se récolte avant et jusqu’en septembre.

Cresson de fontaine

Le cresson d’eau ou de fontaine est le plus consommé des cressons. Aquatique, la plante mesure quelques dizaines de centimètres et donne des fleurs blanches. Sa saveur piquante lui permet d’être consommée en salade ou en potage. Cuite, elle pert beaucoup en qualité. Elle vient d’Europe et se plante au printemps, pour être récoltée 6 semaines après.

Cresson de jardin

Le cresson de jardin ou de terre est légèrement poivré. Riche en nutriments et vitamines, il se mange en salade ou cuit, et peut se retrouver dans des potages veloutés. Il se plante au printemps et se récolte lorsqu’il mesure au moins 10 cm. Il vient d’Europe du Sud et de Turquie.

Crosne du Japon

La crosne du Japon vient du plante vivace issue de Chine. Son tubercule bosselé et blanchâtre a une saveur noisette succulente. Elle se récolte en fin d’automne puis jusqu’au printemps. La crosne peut se consommer en sauce, salade ou en gratin. Elle est plutôt riche en protéines.

Curcuma

La couleur orange du curcuma et son utilisation en poudre dans les sauces et plats lui a permis de s’étendre et d’être consommé un peu partout. Il appartient à la famille du gingembre. La plante a une tige courte et un rhizome, qui est consommé et broyé. Il peut aussi être appelé turmerie sauvage, ou safran des Indes.

Doubeurre

Le doubeurre et le deuxième nom du butternut. Cette courge très large et longue, pouvant peser plusieurs kilos, est de couleur orangée. Il se cultive au-dessus des 15°c et a une chair très douce et sucrée. Il se consomme comme les pommes de terre et en soupe, la rendant très crémeuse.

Échalote

L’échalotte est de la même famille que l’oignon et se cultive toute l’année. Elle est aussi appelée oignon nouveau ou oignon vert, et vient d’Asie centrale. Les bulbes sont consommés crus ou cuits et dynamisent les sauces et salades. Les feuilles, si ciselées, peuvent être apparentées à la ciboulette.

Endive

L’endive ou chicon, appelée ainsi dans le nord de la France, est une plante bisanuelle d’Europe. Le bourgeon blanc et jaune pâle, composé de dizaines de feuilles se mange cru ou cuit au four. Elle se consomme également en salade, ou en potage.

Epinard

Très riches en nutriments et vitamines, les feuilles de l'épinard sont dégustées après lavage et en salade, sandwich ou après cuisson. Il provient de Perse et se cultive tout au long de l’année. C’est la reine Catherine de Médicis qui en a premièrement fait l’éloge.

Épinard de Malabar

La baselle ou épinard de Malabar, plante tropicale et grimpante, se développe sous la chaleur et a été connue en Chine. Nommée aussi épinard de Ceylan, brède d’Angola ou gandole, ses feuilles sont récoltées et consommées de la même manière que les épinards, contenant beaucoup de vitamines et des effets laxatifs, et dont le goût se rapproche de l’oseille.

Fenouil

Le fenouil doux ou commun provient des pourtours de la Méditerranée. Cette plante vivace, plutôt grande, a un goût ressemblant à l’anis. Les racines, feuilles et graines peuvent être consommées, crues ou cuites. Il donne des fleurs jaunes à la fin de l’été.

Fève

La fève, cette légumineuse est très appréciée pour ses graines, et est consommée fraîche ou sèche. Elle faisait autrefois partie de la galette des rois. Elle provient d’Asie et est généralement vert clair, de forme ovale ou réniforme. Farineuse, la fève possède un goût qui se rapproche de la noisette et elle peut aussi être consommée cuite, en beignets, en purée ou une fois grillée.

Ficoïde glaciale

La ficoïde glaciale, plante grasse, peut monter jusqu’à 30 cm. Elle provient du Cap de Bonne Espérance et possède des tiges étalées et des feuilles ondulées avec de petits renflements portant des teintes blanches. Elle a un goût acidulé et une texture croquante. Les tiges et feuilles sont mangées en mesclun et elles peuvent être également cuites, accompagnant aussi les crustacés et poissons.

Gesse

La gesse tubéreuse se reconnaît à ses fleurs roses pigmentées. Ses tubercules ont une chair blanche sucrée, rapprochant celle-ci de la noix et de la châtaigne. Ils sont riches en amidon, se conservent à la cave et se cuisent comme les pomme de terre. Les fleurs peuvent être ajoutées aux salades et les jeunes gousses peuvent être consommées comme le pois (sans les graines).

Gingembre

Le gingembre possède un rhizome qui, une fois éché et broyé, est dégusté pour ses propriétés très savoureuses. Ressemblant au roseau, il est connu depuis la Chine et l’Inde. Le rhizome est beige foncé et possède une chair jaunâtre. Les racines sont marinées en cuisine japonaise ou avec les fruits de mer. Elles sont aussi utilisées en pâtisserie ou avec d’autres épices.

Glycine tubéreuse

La glycine tubéreuse, aussi dénommée haricot patate, a une taille imposante de 2 mètres et est une plante grimpante et vivace du Mexique. Elle produit des fleurs rose foncé. Les tubercules et fruits (haricots) peuvent être mangés. Les tubercules peuvent être cuits à l’eau et ont un léger goût sucré. Elle vient du Nouveau Monde.

Gombo

Cette plante à fleurs jaunes, appelée gombo, et vivant dans les tropiques donne des fruits toutes l’année selon les variétés (saison des pluies et sèche). Elle peut dépasser aisément les 2 mètres et vient d’Afrique. Les fruits se mangent cuisinés, ou comme condiment, et même crus. Le gombo est aussi appelé okra. Il posède un goût original et unique.

Grande Bardane

La grande bardane provient d’Eurasie. Cette plante bisanuelle possède une longue tige et des ramifications rougeâtres, comprenant des poils, et des feuilles en rosette. A la floraison, la grande bardane a des capitules plus imposants. Utilisée à des fins médicinales, la sève pourrait réduire l’inflammation des piqures. On peut aussi en faire des tisanes ou des solutions.

Guimauve

La guimauve est une plante produisant quelques fleurs blanc rosé sur une tige d’un mètre. Présente en Europe et en Asie, elle fleurit l’été et est plutôt rustique. La pâte à guimauve était extraite de ses racines. Si on épluche ces dernières, le bâton de guimauve aide à faire pousser les dents. Les feuilles peuvent se cuire comme les épinards.

Haricot azuki

Nommé haricot azuki, cet haricot rouge du Japon, ou soja rouge, est très vertueux. Reconnu dans les pays asiatiques, ce petit haricot ovale a un goût semblable aux châtaignes, une fois trempé, cuit à l’eau, puis dégusté en purée ou en salade froide. Il comprend des fibres et beaucoup de protéines.

Haricot d'Espagne

Le haricot d’Espagne était présent au Mexique, où ses gousses et ses grains peuvent être cuisinés. Cette plante vivace et annuelle peut atteindre 4 mètres avec des fleurs rouges, blanches, donnant des grains brun clair, blancs ou noirs. Ils se cuisinent donc comme les haricots mange-tout et les graines peuvent être séchées ou consommées crues.

Haricot de Lima

Le haricot de Lima, provenant du Brésil, a été ensuite cultivé en Afrique. Annuelle, la plante a des gousses recourbées avec 4 à 5 graines dont seules les blanches sont comestibles fraîches. La récolte a lieu après six semaines, où les gousses et grains peuvent être mangés crus, ou être séchés. Les autres grains colorés doivent être bouillis impérativement.

Haricot mungo

Cette légumineuse, connue sous le nom d'haricot mungo, était présente en Asie, et s’est développée en Europe et au sud et Etats-Unis. Les graines sont consommées surtout germées, et sont dénommées pousses de soja à tort. Elles prennent les propriétés de légume vert. Le haricot mungo se conserve lui longtemps, jusqu’à 18 mois. Il peut être mis dans une poêlée et peut composer une soupe après avoir été cuit à l’eau.

Haricot sabre

Le haricot sabre, aussi dénommé pois sabre, est une plante potagère cultivée dans les tropiques et dont les gousses et graines sont appétissantes. Ce haricot de grande taille est aussi cultivé en Europe et croît rapidement. Il se cuit à l’eau et se consomme chaud ou froid.

Haricot vert

L’haricot vert provient d’un pied qui émet une gousse verdâtre. Il se trouve en zone tempérée ou tropicale. Il peut être cuits à l’eau ou à la vapeur et être consommé chaud ou froid. Il est disponible toute l’année en Europe et est originaire d’Amérique centrale et du sud.

Hélianthis

L’hélianthis ou hélianthe scrofuleux est apprécié pour son rhizome. Cultivé dans le potager, son tubercule se rapproche du topinambour. Brun clair, il a aussi des ressemblances avec le salsifis. Il se consomme cuit en soupe, gratiné au four, à la poêle, en purée ou même cru et son goût est proche du topinambour.

Herbe de Sainte Barbe

Cette plante bisanuelle, appelée herbe de Sainte Barbe et provenant de l’hémisphère nord, se complaît en terrain humide. Elle était connue pour soulager les brûlures en emplâtre. Ses feuilles se consomment en mesclun et apportent des arômes amers. Cuite, elle se cuisine comme les épinards. Elle peut atteindre 50 cm.

Igname

D’origine tropicale, l’igname peut être le remplaçant de la pomme de terre. Elle contient de nombreux antioxydants et est riche en amidon. Provenant d’Asie et d’Afrique, elle se trouve sur les étals d’Europe en automne. Sa peau brune et dure renferme une chair brun clair sucrée. Elle peut même être associée à des desserts et se cuisine comme la pomme de terre.

Jujubier

Le jujubier, datte chinoise ou jujube, a un goût fort proche de la datte. Les fruits sont mangés crus, en compote ou en jus. Il vient d’Asie tropicale et ses écorces et racines ont des vertus médicinales. Le fruit ressemble à une olive variant du vert à l’orange comprenant un noyau de deux graines.

Lablab

La dolique pourpre ou lablab vient d’une plante annuelle au feuillage caduc, pouvant atteinde 5 mètres de haut. Cette liane vient d’Afrique centrale et a un feuillage coloré du violet au pourpre. Elle pousse rapidement et ses graines sèches et gousses sont toxiques, et nécessitent une longue cuisson.

Laitue

La laitue est très cultivée et consommée dans de nombreuses salades. Après une formation de rosette de feuilles, celles-ci se détachent et façonnent un bouquet. Consommées fraîches, ou cuites en potages, elles sont très connues en Europe, et provient d’une espèce sauvage. Il en existe différentes variétés.

Lentille

La lentille cultivée est une plante annuelle associée aux légumineuses. Ses graines, riches en fer et protéines, sont très appréciées. Les fruits forment des gousses avec deux graines aplaties. Cette espèce vient des régions tempérées du sud-est de l’Europe et d’Asie orientale. Certaines sont rouges, blondes, brunes, ou corail et se cuisent à l’eau pour être mangées froides, ou chaudes.

Liseron d'eau

Le liseron d'eau, plante aquatique, est très présent dans la cuisine asiatique. Aussi appelée épinard d’eau, elle provient d’Asie et peut infester les rizières facilement. Elle est mangée comme légume-feuille. Celles-ci se consomment sautées, à la vapeur ou bouillies, et peuvent accompagner viandes et poissons. Les jeunes feuilles peuvent aussi être présentes dans les salades.

Luffa

La luffa, plante grimpante, forme des baies oblongues ou circulaires. Présente dans les régions chaudes, ses fruits permettent de former des éponges végétales chez soi. Les graines permettent d’en faire de l’huile et les jeunes fruits, moins amers, sont cuisinés comme légume. Elle provient d’Asie.

Maceron

Le maceron est dénommé également corinoli commun. Cette plante est présente dans tout le bassin méditerranéen et est cultivée aussi en Europe du Nord. Sa saveur très aromatique lui donnait le nom de persil alexandrin. Les feuilles peuvent aromatiser les soupes et les racines ont un goût proche de la myrrhe. Elle est aujourd'hui supplantée par le céleris.

Mâche

La mâche est une grande famille de salades avec des feuilles rondes et fines. Vert foncé, elles sont croquantes et peu amères. Raffinée, la mâche s’utilise beaucoup crue en salade. Elle se mange aussi cuite en velouté ou en accompagnement. C’est une salade d’hiver aussi appelée blanchette ou boursette. Elle provient d’Europe.

Maïs

Le maïs est une plante tropicale d’Amérique centrale, et est une céréale cultivée partout dans le monde aujourd’hui. Récoltée pour ses graines jaunes et pulpeuses, elle se mange crue, grillée ou en conserve, et se mélange aisément dans les plats. Elle peut aussi être broyée et réduite en farine pour toute sorte de préparations, et a un goût sucré agréable.

Manioc

Le manioc, très utilisé en Afrique, vient en fait d’Amérique du Sud et du Brésil plus spécifiquement. Il s’agit d’un féculent comprenant de nombreux glucides. La racine est la partie la plus comestible, mais les jeunes feuilles sont parfois consommées. Cette plante est pluriannuelle. Sa peau est comme une écorce fine et sa chair est blanc crème.

Margose

La margose, aussi nommée momordique, pomme de merveille ou courge amère, est présente dans les pays chauds. Semblable à un gros cornichon jaune et comprenant de multiples pliures, elle a une pulpe rougeâtre avec plusieurs graines blanches. Crue, elle est trop amère et se cuit à la vapeur, en sauté ou marinades. Elle est présente en Asie et Amérique du Sud.

Mauve

La mauve ou mauve sylvestre a des feuilles moyennes et supérieures avec des fleurs violettes. Très rustique, elle produit de petits fruits ronds dénommés fromages. Laxative et calmante, elle est originaire d’Europe et d’Afrique du Nord. Elle se boit en infusion ou décoction, se mange en salade (pour les fleurs ou jeunes feuilles) ou avec du vinaigre (concernant les boutons ou fromages).

Menthe

La menthe est une herbe aromatique d’Europe et du bassin méditerranéen. Elle produit de nombreuses feuilles vertes odorantes. Sa saveur fraîche et stimulante en fait un allié parfait pour les desserts. Elle peut aussi épicer les plats et possède de nombreux bienfaits en phytothérapie. Les plus consommées sont la menthe verte et poivrée.

Navet

Le navet est consommé comme légume pour sa racine à chair blanche et charnue. Cultivé en potager, il vient d’une plante herbacée bisannuelle et varie du violet au blanc, en passant par le noire. Plutôt sphérique, il peut aussi s’allonger selon les variétés. Il se consomme cuit, sauté ou en purée.

Niébé

Appelé Niébé, cette plante annuelle produit des gousses de 10 à 15 cm de long renfermant des graines plus ou moins lisses et réniformes. Le niébé se trouve en Afrique de l’Ouest et résiste mieux à la sécheresse que le haricot. Il se mange en gousses, ou en graines.

Nombril de Vénus

Le nombril de Vénus est une plante vivace dont les feuilles sont comestibles. Rustique, elle survit dans les zones froides. Ses feuilles arrondies poussent en rosette et se creusent jusqu’au centre. Elles sont riches en vitamine C et sont consommées crues ou cuites pour leur saveur adoucie. Elles deviennent plus fortes et moins agréables à consommer l’été.

Oca du Pérou

L’oca du Pérou est une plante ressemblant au trèfle et contenant de multiples feuilles. Ses tubercules succulents et bosselés le rendent si spécial. Ses feuilles sont aussi mangées crues mais doivent être consommées modérément. Le tubercule ressemble à un radis rose bosselé et rond. Il se consomme comme une pomme de terre et peut être aussi mangé sec, comme un pruneau.

Oignon

L’oignon n’est plus à présenter. Ses saveurs et son piquant cru le rendent parfois difficile à la découpe et peut nous faire pleurer. Une fois cuit, il dégage un goût sucré et moins fort. Il peut accompagner les salades, les tartes et tous les plats cuits pour en relever le goût. Cette plante herbacée donne ce bulbe unique rond de quelques centimètres de diamètre, à la peau rouge ou beige et à la chair blanche.

Oignon de Chine

L’oignon de Chine est une plante issue de Chine tropicale et est aussi trouvée dans plusieurs pays d’Asie de l’est jusqu’à Cuba. Elle comprend un bulbe ovale, des feuilles biseautées et des fleurs mauves. Cette plante est utilisée comme plante médicinale et comme condiment grâce à son bulbe.

Onagre

L’onagre est une plante avec des fleurs jaunes originaire d’Amérique du Nord, et désormais présente en Europe, Afrique du Nord et Asie. Les feuilles et les racines peuvent être mangées. Elle est aussi appelée herbe aux ânes et onagre bisannuelle. Les feuilles sont ajoutées aux soupes et sauces et les racines poivrées sont consommées crues ou cuites à l’eau.

Ortie

Cette plante vivace, l'ortie, à feuilles dentées et poilues, fleurit avec des pointes blanches. Poussant dans les zones tempérées, ses racines et ses feuilles sont consommées depuis la préhistoire. L’ortie peut se boire en jus ou infusion, ou en décoction pour ses racines. Des soupes d’orties sont aussi réalisées ainsi que des sauces, gelées, ou gratins.

Oseille

L’oseille ressemble à l’épinard avec ses feuilles arrondies et vertes, mais n’est pas de la même famille que celui-ci. Cultivée comme plante potagère, ses feuilles sont acides et aromatisent les sauces et tartes. Elle est riche en vitamine C si mangée crue, mais doit être consommée avec modération. Celle-ci pousse en Europe, Asie et Amérique du Nord.

Panais

Le panais est consommé pour sa racine. Cuisiné en légume, il est plutôt présent en Europe du Nord. Plutôt blanc, son aspect est proche de la carotte et son goût a quelques teintes de sucré. Il peut être plutôt long ou rond selon le groupe. Il peut se mélanger aux soupes, potages ou autres plats une fois cuit, comme la pomme de terre.

Patate douce

La patate douce est prisée pour ses tubercules sucrée. Cuisinée comme la pomme de terre, elle est un aliment de base pour beaucoup de populations et est originaire d’Amérique. Son tubercule a une chair orange et dure surplombée d’une peau fine beige foncé. Elle peut faire partie de la recette de plats comme de desserts.

Persil

Le persil est utilisé comme herbe aromatique. En Europe centrale, on l’utilise aussi pour ton tubercule. Egalement employé comme plante médicinale, il est riche en vitamine A et C. Il aromatisera de nombreux plats et poissons, ou sauces de type persillades aillées. Le persil peut aussi se sécher et se congeler.

Petit pois

Le pois forme une gousse comprenant plusieurs graines. Originaire du sud de l’Europe et d’Asie de l’ouest, il est utilisé depuis de nombreux millénaires. Le pois à écosser se consomme uniquement cuit, chaud, froid ou en conserve. Ils peuvent aussi être réduits en purée. Il est plutôt sucré, tendre, et riche en protéines.

Piment

Le piment renferme plusieurs espèces plus ou moins piquantes du même genre, provenants d’Amérique du Sud et du Mexique. Les piments sont cultivés comme légumes ou utilisés comme aromates. Allant du doux au très fort, le piment a une peau généralement lisse, verte, rouge ou jaune, et plus ou moins plissée. En forme de cone, il a une base large et une pointe étroite.

Pissenlit

Le pissenlit, dent de lion, dent de chien ou florion d’or est commun à toute l’Europe, et vit jusqu’à plusieurs millers de mètres d’altitude. Ses feuilles sont divisées en dents et ses fleurs jaunes laissent des aigrettes que l’on peut souffler. Les feuilles, boutons, capitules et racines sont comestibles. Il peut être mangé en salade, et les racines se cuisent à l’eau ou à la poêle.

Poire de terre

La poire de terre est une plante vivace venant d’Amérique du Sud, qui aime la chaleur. Ses feuilles sont triangulaires et elle peut atteindre 2 mètres. Ses longs tubercules couleur blanc crème sont très appréciés. Ils se consomment cuits ou en desserts. Ceux-ci ressemblent à une patate douce très claire. On peut en faire des gratins ou des plats mijotés.

Poireau

Présent tout d’abord en Europe et au Moyen-Orient, le poireau est très connu de nos jours. Il possède de longues feuilles dures, plates et épaisses qui se mêlent dans un fût blanchâtre. Riche en fibres, sont goût est proche de l’asperge et de l’oignon. Il se consomme cuit dans des soupes ou en morceaux, ou froids dans des salades.

Poireau perpétuel

Le poireau perpétuel est composé d’un bulbe arrondi et de futs de la largeur d’un stylo. Les feuilles de ce cousin du poireau sont finement goûteuses et apportent des saveurs aux sauces ou bouillons. Etant vivace, sa récolte s’effectue plusieurs fois par an, après 3 mois, de septembre à juin.

Pois chiche

Initialement en Turquie et au Proche-Orient, le pois chiche s’est développé dans le monde culinaire peu après la lentille. Aujourd’hui, il se cultive sur tout les continents et majoritairement en Australie et au Mexique. Il s’agit d’un gros pois beige clair et ferme. Celui-ci contient de nombreuses protéines. Il peut être broyé en farine, cuit à l’eau, peut accompagner des plats en sauce ou être réduit en purée.

Pois d'Angole

Le pois d’Angole ou du Congo, ainsi que l’Ambrevade, désignent un arbuste présent en Inde et aujourd’hui cultivé en Afrique, au Mexique et au Brésil. Ses fleurs ont une teinte jaune incomparable, et il produit des gousses plates. Une fois sec, il peut se conserver plusieurs années et il se consomme également comme les petits pois.

Poivre de Chine

Le poivre de Chine est une plante vivace à rhizomes qui crée un sol de feuilles extensible. Des fleurs blanches apparaissent à la fin du printemps. Cette plante peut être consommée comme condiment, avec un parfum poivré proche de la coriandre et rappelant aussi les agrumes, après la récolte des feuilles ouvertes.

Poivron

Le poivron est un piment sans capsaïcine. Il peut être orange, vert, jaune ou rouge brillant, et ressemble à une pomme avec 4 convolutions, avec une queue épaisse. Vivant dans les climats tropicaux, la plante produit cette baie pulpeuse et creuse, contenant de multiples grains blancs accrochés. Ils sont plus gros que les piments et peuvent être mangés crus ou cuits à l’eau ou à la poêle.

Pomme de terre

La pomme de terre est le tubercule de la plante herbacée du même nom, à chair jaune et originaire des Andes et d’Amérique du Sud. Elle fut démocratisée en Europe et reste une source importante d’énergie. Sèche et broyée, sa fécule peut être la base de multiples préparations. Cuite à l’eau, à la vapeur ou au four, elle permet de révéler ses tons sucrés et une texture moelleuse et farineuse.

Potiron

Le potiron provient d’une plante herbacée à tiges longues et formant des fruits de multiples formes (plus ou moins sphériques ou bosselées) et de différentes tailles, pouvant atteindre plusieurs dizaines de kilogrammes. Il a également des couleurs variant du blanc au jaune en passant par le rouge et vert. Très dur et résistant, il vient d’Amérique du Sud. Il se consomme cuit, dans les soupes, purée ou gratins et a un goût sucré.

Pourpier

Le pourpier d’hiver est un légume d’hiver pouvant se développer aisément aux basses températures. Composé de plusieurs grandes feuilles, celles-ci se mangent crues dans une salade ou cuites comme les épinards. Il provient d’Amérique, du Mexique et aussi de Cuba. Le pourpier a de nombreux effets bénéfiques contre le diabète et antioxydants.

Pousse de bambou

La pousse de bambou, dénommée turion, a une croissance interne de sa tige pouvant atteindre 1 mètre par jour. Elle est généralement comestible, mais d’autres variétés sont toxiques. L’Edulis, comme le Phyllostachys Nigra, et l'Henonis, sont les plus goûteux, après cuisson à l’eau ou à la poêle. Les pousses sont riches en calcium, fer, et magnésium.

Radis

Cette racine, le radis, est un légume d’été idéal en tartine salée et beurrée, en apéritif, ou en salade. Il peut être plus ou moins piquant et possède de nombreuses fibres. De couleur rose, plus ou moins rond, a un goût frais et assez poivré. Il est originaire d’Asie mineure.

Radis serpent

Le radis serpent est cultivé pour ses gousses, contrairement à son homologue. Celles-ci sont cueillies avant maturité, et ont une forme de piment bossu vert. Légèrement piquantes crues, elles peuvent se cuire et se stocker en conserves. Enveloppées dans un torchon humide, elles se conservent une semaine ou peuvent être confites dans du vinaigre. Le radis serpent est originaire d’Indonésie et croît aussi en Inde et en Asie orientale

Raifort

Le raifort possède des racines utilisées comme condiment. Egalement appelé cranson, ou radis de cheval, il produit de très grandes feuilles et des bouquets de fleurs blanches. La racine a une saveur piquante et poivrée et est utilisée dans certains pays d’Europe.

Rhubarbe

La rhubarbe comporte de larges tiges vertes, jaunâtres et violettes. Résistante, elle vit dans les régions tempérées et possède de larges feuilles vert foncé. Elle est cuisinée comme un fruit, et provient du nord de l’Asie. Elle se cuit en tarte, en confiture, en compote, comme légume et peut aussi être mangée crue. Attention aux limbes des feuilles qui sont toxiques et à ne pas consommer.

Roquette

La roquette est une plante annuelle, et méditerranéenne à l’origine. Aujourd’hui, elle pousse en Europe, Asie et Afrique du Nord. Utilisée dans les salades et mangée crue, elle relève avec un goût piquant les plats et peut se parsemer sur les pizzas et sandwichs. Elle a aussi des tons amers et poivrés. Ses feuilles ressemblent à celles d’un pissenlit.

Roquette d'Orient

Cette plante, nommée roquette d'Orient, cultivée dans les climats froids est vivace et très robuste. Son goût plus prononcé que les rapinis est apprécié après cuisson, comme celle des épinards. Les feuilles ressemblent au brocoli et au chou, avec des saveurs plus prononcées. Son aspect s’apparente au colza ou à la moutarde.

Salicorne

La salicorne, fausse algue ou haricot de mer est une plante sauvage se trouvant sur les littoraux, et dans les prés salés. Les tiges sont sans feuille et épaisses comme les plantes grasses. Elles peuvent comporter de petites fleurs jaunes. Utilisée en condiment grâce aux jeunes pousses, elle peut aussi être consommée comme un haricot vert.

Salsifis

Le salsifis vient d’Afrique et d’Europe. Plante bisannuelle, il est cultivé pour ses racines et se cuit comme un légume à l’eau. Ses jeunes pousses tendres se mangent également cuites, et crues. Il ressemble à la scorsonère mais cette dernière a une racine noire.

Salsifis noir

Le salsifis noir est une plante potagère cultivée pour sa racine, cuisinée de la même manière que le salsifis. Confondue aisément avec lui, sa racine est plus foncée et ses feuilles larges. Elle produit des fleurs jaunes et se plaît au soleil. Les jeunes feuilles peuvent être aussi cuisinées en salade. C’est un légume issu d’Europe du sud.

Scarole

La scarole fait partie de la famille des chicorées. Cette plante potagère possède de larges feuilles dégustées crues ou cuites, et sont de couleur vertes et marron. Elle est issue des régions méditerranéennes. La scarole peut se marier avec les salades, le hareng fumé, les lardons, etc. Elle se cuit comme l’épinard.

Scorsonère

La scorsonère possèdent d'autres noms, incluant la patole, le serpent gourde, et chichinga. A l’allure de serpent, elle a une tige mince et des baies cylindriques vert-gris virant au rouge lorsqu’elles sont matures. Ses racines, feuilles et fruits peuvent être cuisinés. Le fruit peut remplacer la sauce tomate et se cuit toujours. La forme sauvage vient d’Afrique et celle cultivée d’Inde.

Shiso

Le shiso est originaire d’Asie et est utilisé depuis de nombreux siècles. Il ressemble à de la menthe en forme de goutte ciselée aux bords, et son odeur comporte des notes d’anis et de cannelle, comme son goût. Utilisé comme aromate et en salade, le shiso est servi avec des sushis et autres plats japonais.

Soja

Le soja est une légumineuse très nutritive et prisée en cuisine chinoise. Elle ne doit pas être confondue avec le haricot Mungo. Cette plante herbacée possède des feuilles à 3 lobes et produit des gousses poilues et longues, contenant les dites graines de la taille d’un pois. On peut en faire du lait, de l’huile, du tofu, de la farine et l’utiliser aussi dans les yaourts.

Souchet

Le souchet vient d’une famille de céréales et permet de faire des farines sans gluten. De couleur vert foncé, il contient des feuilles fines et longues et provient des pourtours méditerranéens. Surnommée aussi amande de terre ou noix du tigre, le rhizome du souchet peut être inclus dans les pâtisseries. Sa saveur de noisette vous surprendra délicieusement.

Taro

Ce légume tropical, le taro, est en fait une racine, qui est aussi dénommée songe, madère, ou chou de Chine. Il peut aller jusqu’à 30 cm et a une peau épaisse et brun clair, ressemblant à des écailles. Sa chair blanc crème a quelques teintes de rose, et est légèrement sucrée. Toxique cru, il doit être cuit absolument avant consommation.

Tétragone cornue

La tétragone cornue vient de Nouvelle-Zélande, d’Australie et du Japon est rampante. Aimant les climats chauds, se sont les jeunes feuilles qui en sont récoltées. Elles peuvent être mélangées à des salades. Quant aux grandes feuilles, une cuisson type comme celle des épinards sera parfaite. Elle possède des feuilles en losange mesurant plusieurs centimètres de long.

Tinda

Le tinda fait partie de la famille des cucurbitacées. Issu d’Inde, il est mis en potager pour ses fruits cueillis immatures et consommés dans les plats salés. Rond et vert clair, le tinda pèse une centaine de grammes. Il peut être aussi confit et les graines, une fois grillées, sont succulentes. Il a aussi des vertus médicinales.

Tomate

La tomate est un légume-fruit utilisé dans de nombreuses recettes. Les pieds sont grimpants et donnent ce petit fruit tantôt rond, et tantôt multiforme. Plusieurs autres couleurs que le rouge lui sont aussi associée. Elle a un goût frais, sucré et une texture pulpeuse. On peut en faire des sauces, des ratatouilles, des tartes, des jus ou des soupes, et aussi les manger crues en salade.

Topinambour

Le topinambour est aussi dénommé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada et soleil vivace. Ses tubercules sont très appréciés et contiennent une forte dose d’inuline. Son goût est proche du navet et de la noisette pour un rendu sucré exquis. Il est souvent cuit au four ou et se mélange aussi dans les purées et les soupes. Il vient d'Amérique du Nord.

Wakamé

Le wakamé est une algue phare dans la cuisine japonaise et en occident, dans la soupe miso et les salades d’algues. Avec son goût discret, elle a une texture visqueuse et reste agréable, en soupe et en salade fraîche. D’un vert vif au brun foncé, elle est l’une des algues les plus consommées.

Wasabi

Le wasabi se trouve en Asie et est réputé pour sa sauce du même goût. Ressemblant à la moutarde et au raifort, sa tige est transformée en pâte, d’où le condiment en résulte. Cette plante vivace possède de larges feuilles triangulaires et plates.