Comment choisir les meilleurs ustensiles pour une cuisine saine ?

Saison après saison, viandes, poissons, fruits et légumes alignés sur les étals sont autant de promesses de petits plats sains et gourmands à réaliser en un tour de main pour régaler toute la famille.

Pour prendre soin de soi tout au long de l’année, pas de secret : on veut des produits de qualité et des cuissons saines indissociables d’un choix judicieux des ustensiles utilisés.

Les bons gestes pour une cuisine saine

Dans ce guide nous vous conseillerons plus généralement sur les bons ustensiles à choisir pour rendre votre cuisine plus saine. Cela passe notamment par le choix des matériaux mais également par les techniques de cuisson.

Inox, fonte, silicone, cuisson vapeur ou plats mijotés, quel impact sur ma santé ? Et surtout, comment choisir les bons ustensiles pour une alimentation saine ? Petit tour d’horizon.

Gare aux perturbateurs endocriniens !

Miser sur une cuisine saine, c’est à la fois équilibrer le nombre de calories ingérés quotidiennement mais aussi limiter au maximum les substances toxiques potentiellement présentes dans l’alimentation.

Dans certains cosmétiques, dans les aliments non bio ou les ustensiles de cuisine en plastique, les perturbateurs endocriniens peuvent revêtir de multiples formes et se cacher là où on les attend le moins. Ce qui ne change pas en revanche, c’est leur impact néfaste sur la santé et ce même à très faible dose dans l’organisme. On parle désormais de cancers, d’infertilité, d’obésité, de diabète de type 2 ou de maladies neurologiques au point que certains polluants ont été définitivement bannis des méthodes de production à l’image du bisphénol A (BPA) contenu autrefois dans les emballages alimentaires plastique ou les boîtes de conserve.

Mais au final, que faut-il précisément redouter ? Un petit récapitulatif s’impose :

Afin de préserver au maximum sa santé, il s’agira d’adopter quelques gestes simples qui deviendront des réflexes en un rien de temps !

Je privilégie les produits bio

Le meilleur moyen d’éviter au maximum les pesticides et de se passer de tous ces additifs superflus qui peuvent parfois grimper jusqu’à 400 types différents dans les produits classiques, contre une cinquantaine seulement avec les aliments bio.

J’opte pour une alimentation diversifiée

À la fois au niveau des menus préparés que des sources d’approvisionnement, on préfèrera goûter un peu à tout plutôt que de se concentrer sur une poignée d’aliments uniques. Et côté viande ou poisson, bien entendu, on retire la peau avant de déguster !

Je me passe des contenants en plastique

Pour la conservation comme pour le réchauffage, finis les boîtages plastique et les films alimentaires, le verre étant une alternative neutre idéale. Dans les emballages traditionnels, le bisphénol A a quant à lui laissé la place aux bisphénol F ou S notamment. Les années à venir nous diront si l’évolution a été bénéfique.

Quelles cuissons pour une alimentation saine ?

Ah la cuisson… Une étape pas toujours maîtrisée mais qui participe à l’assimilation des aliments par l’organisme tout en décuplant des saveurs autrement inexistantes à l’état cru. On fond pour une grillade bien assaisonnée ou un poulet frit croustillant à l’extérieur et tendre à cœur ! Malheureusement, les températures élevées nécessaires à ces modes de cuisson peuvent favoriser la formation de composés toxiques tout en détruisant la majeure partie des nutriments.

La vitamine C commence ainsi à disparaître dès 60°C, les vitamines contenues dans les fruits et les légumes s’effacent à partir de 90°C tandis que la vitamine D, essentielle à la minéralisation des os, est détruite à partir de 110°C. Qui cherche à manger sainement évitera alors les cuissons trop chaudes et trop longues sachant en particulier qu’au-delà de 180°C, le beurre et la plupart des huiles se mettent à dégager des fumées cancérigènes. C’est ce que l’on désigne comme le « point de fumée ».

Mais alors, quel mode de cuisson choisir sans garder en permanence l’œil sur le baromètre ? On distinguera généralement :

Les cuissons sèches

Au four, au grill ou à la plancha. Des cuissons oscillantes entre 100 et 250°C et permettant la plupart du temps de conserver un maximum de goût et de minéraux. À ne réaliser qu’occasionnellement afin d’éviter les substances toxiques.

Les cuissons humides

Que l’on réalise avec un peu d’eau forcément. Oscillant entre 100 et 120°C, ce sont les cuissons à privilégier dans la cadre d’une alimentation santé avec notamment :

• La cuisson vapeur : Les aliments, placés dans un contenant perforé et couvert installé sur une certaine quantité d’eau bouillante, vont cuire progressivement tout en conservant leur saveur et leurs nutriments. Une pincée de sel ou un trait de jus de citron avant de procéder et le tour est joué ! Il s’agit de la méthode la plus recommandée, à réaliser à l’aide d’un wok, d’un cuit-vapeur ou d’un panier en bambou posé sur une casserole.
• Le bain-marie : Une méthode qui préserve à la fois le moelleux, les vitamines et les saveurs des aliments et qui convient à toutes sortes de préparations, même les pâtisseries !
• L’ébullition : À agrémenter de quelques épices directement versées dans l’eau de cuisson, celle-ci ayant tendance à diminuer les saveurs des aliments. Le petit plus, c’est que l’on peut par la suite s’en faire un bouillon bien parfumé !
• À l’étouffée : Un mode de cuisson à basse température (90°C maximum) qui préserve toutes les qualités des aliments.

Les cuissons au four à micro-ondes

Une méthode bien moins néfaste qu’il n’y paraît à condition d’opter pour un réchauffage à l’assiette et non pas dans un contenant plastique (facteur de nombreux problèmes de santé ). Le pyrex et la céramique sont ici recommandés : attention à la chaleur du plat à la sortie du four !

Quels matériaux pour mes ustensiles de cuisine ?

La fin des ustensiles en Téflon

Encore présent dans bon nombre de foyers, le Téflon et ses produits dérivés ne sont toutefois plus produits depuis 2015, après que l’Agence de Protection Environnementale des États-Unis (EPA) ait réclamé la limitation de la production d’acide perfluorooctanoïque (PFOA) majoritairement utilisé lors du processus de fabrication du Teflon.

Dans les faits, le PFOA se présente sous la forme d’une colle industrielle utilisée pour faire tenir le Téflon mais les études nous parlent de troubles du système immunitaire et digestif, de maladies congénitales et de substances cancérigènes, tout du moins pour les animaux et à haute température. Si le Téflon en lui-même n’est finalement pas néfaste pour la santé, sa composition a semé le doute et a permis le développement d’alternatives alliant performances et santé. Car oui, c’est possible !

Mais au final, qu’est-ce qu’on choisit ?

Les ustensiles en fer ou tôle d’acier

Probablement le métal que l’on croise le plus régulièrement en cuisine. On évitera toutefois de s’en servir pour les petits plats mijotés et l’on prendra bien soin de huiler les parois de notre contenant de manière régulière. C’est ce que l’on appelle le culottage et cela permet aux poêles notamment de ne pas accrocher. Composée de fer et de carbone, la montée en température extrêmement rapide de la tôle d’acier lui permet de griller et de saisir en quelques instants. Elle permet des cuissons avec très peu de matières grasses tout en rehaussant la saveur des aliments. Pas d’inquiétude si elle noircit avec le temps, il s’agit d’une simple patine. La poêle, elle, reste inusable !

Les ustensiles en fonte

Un alliage de fer et de carbone particulièrement lourd et résistant. Déclinée en poêles, en woks, en marmites ou en cocottes, la fonte séduit par son excellente conductibilité de la chaleur et son habilité à la conserver plus de 20 minutes après avoir éteint le feu. Particulièrement adaptée aux cuissons longues à feu doux, on la préfère sans aluminium alors attention aux étiquettes !

Les ustensiles en acier inoxydable

Un autre alliage à base de fer où l’on retrouve également du carbone et du chrome parmi de nombreux autres éléments. Extrêmement résistant, à peu près tous les ustensiles se déclinent aujourd’hui en version acier inoxydable alors plus d’excuse pour ne pas se procurer une batterie complète en fonction de son budget !

Idéal pour les cuissons prolongées, on privilégiera les récipients à fond épais et on utilisera la technique de la goutte d’eau pour s’assurer de leur bonne température.

Une simple goutte déposée à la surface d’une poêle réagira en effet différemment selon que la température sera :

• Inférieure à 100°C : la goutte s’étale et s’évapore progressivement.
• Supérieure à 100°C : la goutte grésille, bout et s’évapore encore plus rapidement.
• Supérieure à 160°C : la goutte reste compacte et roule sur la surface chaude.

Les ustensiles en aluinox

Nouveau venu sur le marché des ustensiles de cuisine, l’aluinox associe deux inox différents et se veut 12 fois plus conducteur que l’inox classique grâce à la présence d’aluminium. Une petite révolution qui permet une maîtrise totale des cuissons les plus délicates et une montée en température extrêmement rapide. Compatible avec tous les feux à induction, l’aluinox ne nécessite aucun entretien particulier et convient parfaitement au nettoyage en lave-vaisselle.

Les ustensiles en céramique

S’il ne devait y en avoir qu’une, bon nombre de gourmets opteraient pour la céramique les yeux fermés. Le secret ? Un revêtement anti-adhérent incomparable composé de silice et d’eau !

Idéale pour les cuissons homogènes et à feu moyen, la céramique se retrouve désormais dans les casseroles, les poêles, les works et les faitouts de toutes tailles et de toutes formes. La plupart des plats en céramique sont recouvert d’une couche vitreuse destinée à les protéger des fortes variations de températures. C’est ce que l’on appelle l’émail. Le souci, c’est qu’il se détériore avec le temps et que de petits éclats peuvent à terme atterrir dans la nourriture cuite. Un point faible auquel les marques tentent aujourd’hui de répondre en garantissant un émail sans plomb ni cadmium (facteurs de cancer) ou bien en accord avec les limites fixées. Bien que réglementée, la teneur en plomb et en cadmium est en effet tolérée à faibles doses.

À noter qu’il existe aussi des céramiques et autres plats de terre cuite non émaillés. Agneau mijoté, flan aux œufs, s’ils permettent une cuisson très naturelle au four, attention : l’absence d’émail les rend plus fragiles et bien moins résistants aux différentes températures.

Les ustensiles en pierre

Un matériau encore assez coûteux mais extrêmement performant, à la fois anti-adhérent et plus résistant que la moyenne. Compatible avec tous les types de feux, elle offre une diffusion homogène de la chaleur mais peut en revanche contenir certaines molécules toxiques telles que le PFOA, déjà évoqué avec le Téflon. Une simple vérification de la mention « sans PFOA » permettra de lever les doutes.

Les ustensiles en verre

Températures élevées, chocs divers, le verre, et le pyrex® tout particulièrement, se montre au quotidien extrêmement fonctionnel et durable tout en étant recyclable ! Par souci de santé, on privilégiera toutefois des modèles non peints. Et l’on évite les changements brusques de température en préchauffant systématiquement le four avant cuisson par exemple.

Les ustensiles en silicone

Qu’on l’aime ou qu’on le déteste, le silicone laisse rarement indifférent ! S’il a connu une démocratisation fulgurante ces dernières années, aux rayons pâtisserie notamment, ce que l’on sait moins en revanche c’est qu’il en existe deux types différents.

Les silicones platinum, plus résistants et forcément plus chers, et les silicones peroxydés composés de carbone et d’oxygène, au sein desquels la présence éventuelle de bisphénol A fait encore débat.

Incassable, anti-adhérent et facile à nettoyer, reste que le silicone dispose de nombreux atouts. À choisir avec précaution donc pour profiter des avantages de la matière sans mettre en danger sa santé.

Côté pratique, on veillera à ne jamais faire cuire de moule à vide. En manque de pâte pour remplir les dernières alvéoles ? Une poignée de farine dans chacune d’elles et c’est réglé ! Et si possible, on veillera à placer nos moules sur une plaque de cuisson avant de procéder au remplissage afin de faciliter le passage au four.

Les papiers sulfurisés et papiers cuisson

Papier cuisson, papier sulfurisé ou encore siliconé, des appellations distinctes pour des produits distincts que l’on a généralement tendance à confondre.

Le papier cuisson : C’est un papier blanc et lisse, spécifiquement conçu pour résister aux températures du four et pour faciliter le démoulage des gâteaux après la cuisson.

Le papier sulfurisé : Un papier traité à l’acide sulfurique dans le but de le rendre parfaitement imperméable. On l’utilisera en pâtisserie bien sûr mais aussi pour réaliser des papillotes très saines de viande et de poisson. Très semblable au papier cuisson classique, il tend à disparaître progressivement.

Le papier siliconé : Un papier cuisson classique recouvert d’une couche de silicone pour faciliter encore le démoulage.

Tous présentent en tout cas l’avantage de proposer des cuissons sans ajout de matière grasse et des démoulages simplifiés. En cas d’urgence, si aucun papier cuisson ne se cache dans vos placards, un peu d’huile étalée dans un moule puis saupoudrée de farine devrait faire l’affaire.

Les matières à éviter

Les ustensiles en aluminium

Léger, accessible et très bon conducteur de chaleur, l’aluminium offrirait les meilleurs ustensiles de cuisine qui soient s’il ne libérait pas progressivement dans les aliments des substances encore controversées. À forte dose, certaines études ont ainsi révélé des troubles d’ordre neurologique et osseux. Si les quantités d’aluminium déversées dans le corps restent faibles, il faut savoir que ce ne sont pas moins de 20% de ces substances qui restent stockés dans l’organisme, et que celles-ci se montrent extrêmement résistantes.

Pour plus de sécurité, les articles de cuisine en aluminium se sont progressivement recouverts des différents revêtements qui ont déjà nettement fait leurs preuves.

Les ustensiles en cuivre

Si on l’apprécie tout particulièrement pour réaliser de délicieuses confitures maison, le cuivre n’a malheureusement rien du choix idéal. Le temps et les aliments acides ou salés aidant, le matériau s’oxyde et une couche de vert-de-gris toxique fait progressivement son apparition.

Il faudra alors procéder régulièrement, environ une fois par an, à l’étamage qui consiste en une fine couche d’étain déposée délicatement sur les fonds des ustensiles, par électrolyse. Un processus tout de même contraignant qui a conduit au développement d’ustensiles de cuisson en cuivre mais à l’intérieur recouvert d’inox pour profiter des avantages du cuivre en toute tranquillité. Fini le récurage des bassines à confiture au vinaigre et au sel ! L’inox montre ici encore toute l’étendue de ses atouts.

Alimentation saine et entretien de mes ustensiles de cuisine

Des ingrédients soigneusement choisis, une batterie de cuisine fraîchement remplacée… et malgré tout, le mauvais entretien de vos ustensiles de cuisine pourrait réduire à néant tant d’efforts.

Pour une alimentation saine, on adopte les bons gestes pendant et après usage ! La bonne nouvelle, c’est qu’un peu d’eau tiède savonneuse appliquée à l’éponge suffit à tout nettoyer. À noter que la technique s’applique également aux cuillères et spatules en bois si essentielles à nos préparations saines et respectueuses des instruments utilisés.

On prendra éventuellement le temps de les désinfecter dans un mélange d’eau et de vinaigre blanc, ou de nourrir le bois avec un peu d’huile d’olive.

Certains matériaux passeront directement au lave-vaisselle à l’image de l’inox, que l’on aura pris soin de faire tremper dès la fin de la cuisson pour éviter que les sucs n’accrochent, mais la plupart se laveront à la main. Et pour redonner un peu de brillance, on optera pour de la pierre d’argile très naturelle mais aussi du vinaigre blanc, du jus de citron, du bicarbonate de soude ou du savon de Marseille. Dans tous les cas, on évitera absolument l’eau de javel et autres détergents chlorés.

Après le nettoyage, on laissera enfin sécher le tout à l’air libre avant de le frotter légèrement dans un torchon propre puis de le ranger. Une manière d’éviter à la fois la rouille et les moisissures.

La cuisine saine, un travail d’équipe !

Manger sainement, une promesse que l’on se fait à soi-même chaque matin et qui n’est déjà plus d’actualité à l’heure du déjeuner.

Comment ne pas se lancer pourtant lorsque l’on en connaît les bienfaits et l’infinité de saveurs et que tant d’ustensiles sont à notre disposition pour nous aider à nous faire plaisir ! Plus question de manque de temps ou d’idées reçues, c’est décidé on se lance, on innove, et l’on prend soin de soi jour après jour. Et pour ne plus perdre de temps dans la cuisine, on s’entoure du matériel adapté à nos envies et à nos besoins.

Une casserole et un wok en inox pour l’aspect anti-adhérent et la polyvalence (réchauffage, ébullition, sauces, préparations rapides). Certaines études ont démontré que les patates douces, les carottes ou encore les épinards offrent davantage de nutriments une fois cuits alors à vous les poêlées savoureuses !

Une poêle en fer pour faire sauter viandes et patates avec une pointe d’assaisonnement. On optera pourquoi pas pour d’autres modèles en inox ou en céramique afin de compléter sa batterie.

Une cocotte en fonte pour régaler toute la famille de petits plats mijotés et pour s’offrir un ustensile de cuisine qui n’est pas prêt de nous faire faux bond.

Un plat en pyrex, intemporel et indispensable pour cuisiner gratins, rôtis et desserts de la manière la plus saine qui soit.

Et parce que l’alimentation crue n’a pas fini de montrer l’étendue de ses bienfaits, on mise enfin sur certains appareils indispensables. Rien de tel qu’un hachoir ou un coupe-légumes pour réaliser en un tour de main de belles salades colorées, ou encore un extracteur de jus, essentiel pour faire le plein de nutriment à toute heure de la journée ! Tous en cuisine !

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