Recette de brioche filante sans beurre au fromage blanc

Une version healthy moelleuse et aérienne de la traditionnelle brioche à réaliser en quelques étapes !

On la dit née en Normandie au XVIe siècle d’après une recette remontant au Moyen Âge, la brioche est un grand classique du petit déjeuner dont la renommée a fait le tour du monde !

On l’aime accompagnée d’un soupçon de confiture ou trempée dans du lait puis poêlée légèrement pour être dégustée chaude, mais pas facile de l’intégrer à un régime healthy avec sa large proportion de beurre et ses 500 calories en moyenne par portion.

Un peu de farine complète, une pointe d’huile végétale, une bonne dose de fromage blanc et voilà une alternative saine et savoureuse riche en fibres pour se faire plaisir sans culpabiliser !

Réussir ma brioche maison

Beaucoup de paramètres entrent en compte dans la réussite d’une brioche.

On veillera à la qualité des ingrédients choisis mais aussi à la température de la pièce et de l’eau utilisée dans la recette. 35 °C maximum pour ne pas risquer de tuer la levure et obtenir ainsi une brioche bien gonflée.

Pas de brioche réussie en effet sans cette générosité que l’on aime tant ! Et quoiqu’un peu longue, pas question de négliger la levée de notre pâte qui devra idéalement se faire en 4 étapes :

• La première pousse : Juste après la réalisation de la pâte, on formera une boule que l’on placera dans un récipient couvert d’un film alimentaire, face lisse sur le dessus. Comptez 1 heure de pousse à température ambiante.
• La deuxième pousse : À réaliser immédiatement après la première en reformant notre boule de pâte que l’on placera 1 heure au frais pour poursuivre le dégazage en douceur.
• La troisième pousse : À réaliser ici encore après la seconde. On reformera notre boule de pâte une dernière fois avant de la placer au frais pour 6 heures minimum (idéalement une nuit). Il sera alors plus facile de la travailler par la suite.
• La dernière pousse : La dernière étape se déroulera juste avant la cuisson. Comptez 1 h 30 à 2 h 30 à température ambiante en fonction de la taille de la brioche.

Quelle levure pour ma brioche ?

Combinée à l’humidité et à la chaleur, c’est la levure qui libérera le dioxyde de carbone nécessaire au bon développement de notre pâte.

Comme pour toutes les recettes de boulangerie, on privilégiera ici une levure boulangère fraîche disponible en grande surface ou dans les magasins spécialisés. Celle-ci ne devra pas être en contact direct avec le sel sous peine d’altérer ses propriétés.

Plutôt eau ou plutôt lait ?

Eau, lait animal, lait végétal, peu importe au final pourvu que la pâte de notre brioche comporte un élément liquide, indispensable à la bonne répartition de la levure.

Côté goût, aucune différence mais le lait apportera une texture légèrement plus dense semblable à celle des brioches des rois.

Conserver ma brioche maison

Difficile à croire, mais quelques tranches de brioche n’ont pas été dévorées ?

Celles-ci se conservent 2-3 jours dans une boîte hermétique laissée à température ambiante, 4-5 jours bien filmées au réfrigérateur (la mie sera un peu moins moelleuse) et jusqu’à 2-3 mois placées au congélateur. À noter qu’il est également possible de congeler la pâte à brioche (de préférence après façonnage) jusqu’à 1 mois pour de futures recettes. On la laissera simplement décongeler à température ambiante, puis on reprendra l’apprêt (dernière pousse) avant de l’utiliser.

La recette

Préparation : 30 minutes.

Temps de pousse : environ 10 heures.

Cuisson : 25-30 minutes.

Nutrition (pour 1 part, 1/18 de la brioche)

Kcal : 129 | Graisses : 3,0 g | Dont graisses saturées : 1,8 g | Glucides : 21,6 g | Sucres : 3,7 g | Protéines : 5,4 g | Sodium : 189 mg

Ingrédients

• 450 g de farine de blé complète
• 20 g de levure boulangère fraîche
• 120 ml d’eau ou de lait tiède (≤ 35 °C)
• 300 g de fromage blanc 0 %
• 1 œuf (pour la pâte) + 2 jaunes (pour les dorures)
• 60 g de sirop d’agave
• 30 g d’huile de coco fondue (ou huile d’olive/colza, alternative plus « cardio »)
• 8 g de sel fin
• (facultatif) 1 c. à c. d’extrait de vanille ou de fleur d’oranger

Instructions

1. Activer la levure. Faire tiédir l’eau ou le lait (≤ 35 °C). Verser la levure émiettée dans 120 ml de liquide tiède, mélanger et laisser dissoudre 10-15 minutes dans un récipient couvert.
2. Sabler la pâte. Dans un grand récipient (ou la cuve du robot), verser la farine, le sel (mélangé à la farine), le fromage blanc, le sirop d’agave, l’œuf et l’arôme (si utilisé). Mélanger grossièrement.
3. Pétrir. Ajouter le mélange levure+liquide ainsi que l’huile de coco fondue. Pétrir 12-15 minutes (vitesse lente à moyenne) jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante (voile de gluten).
4. Première pousse (TA). Former une boule, déposer dans un saladier légèrement huilé, filmer au contact. Laisser pousser 1 h à température ambiante.
5. Deuxième pousse (froid court). Dégazer en douceur, reformer une boule, placer 1 h au réfrigérateur.
6. Troisième pousse (froid long). Dégazer brièvement, reformer une boule, placer 6 h minimum au réfrigérateur (idéalement toute la nuit).
7. Façonnage. Verser la pâte sur un plan légèrement fariné, pétrir très légèrement pour chasser l’air sans la serrer. Diviser en pâtons de poids identique (par ex. 8 pâtons de 60-80 g pour une brioche Nanterre). Bouler pour obtenir des pièces lisses, non collantes et les déposer dans un moule à brioche ou un moule à cake, soudure dessous.
8. Dorure 1 & apprêt. Badigeonner finement de jaune d’œuf (dilué avec 1 c. à s. d’eau ou de lait), filmer lâchement et laisser pousser 1 h 30 à 2 h 30 à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double presque de volume.
9. Cuisson. Préchauffer le four à 180 °C. Redorer très légèrement (seconde couche fine).
   – Option 1 (douce et régulière) : cuire 25-30 minutes à 175-180 °C.
   – Option 2 (deux paliers) : 10 minutes à 180 °C, puis 15-20 minutes à 165-170 °C.
   – Repères : coloration dorée ambrée, son creux en tapotant, ou température interne 94-96 °C.
10. Refroidissement. Attendre 10-15 minutes avant de démouler, puis laisser tiédir sur grille — ou déguster bien chaud !

Remarques pratiques

• La farine 100 % complète donne une mie naturellement plus serrée qu’une brioche riche en beurre et farine blanche : c’est normal pour cette version « healthy ».
• Si ta farine boit beaucoup : ajoute 10-20 ml d’eau/lait à la fin du pétrissage pour retrouver une pâte souple.
• Évite tout contact direct sel ↔ levure (mélange d’abord le sel à la farine).
• Huile de coco : riche en acides gras saturés ; l’huile d’olive ou de colza sont des alternatives intéressantes côté profil lipidique.